LES LOIS ALIMENTAIRES
Kacher ou Kosher pour les
Anglo-Saxons est étymologiquement un
terme provenant de l'hébreu. Sa
signification au sens strict est
apte et en accord avec la loi, d'où
au sens large ses applications au
niveau scientifique ou financière.
1. Introduction
Mens sana in corpore sano
, ainsi s'exprime une antique
maxime. Elle veut dire que la santé
du corps est une condition
importante de la santé de l'esprit.
Il en est de même inversement. C'est
pourquoi l'éthique religieuse n'a
pas seulement pour objectif notre
bien-être spirituel; elle s'occupe
aussi de la santé de notre corps.
Chacun sait qu'il existe de
nombreuses relations entre corps et
âme; âme et corps. Une souffrance
physique entraîne bien souvent un
abattement moral, de même qu'un
profond chagrin peut parfois altérer
une santé robuste jusqu'alors.
Ces expériences, que nous pouvons
faire journellement démontrent bien
l'interdépendance du corps et de
l'âme ; cependant elles ne nous
permettent pas de pénétrer la nature
de ces relations, ni d'établir, par
conséquent, des règles bien définies.
Ceci étant, ne devons-nous pas
savoir gré a la Tora - émanation
divine - qui, par ses lois sur l’alimentation, a soulevé pour nous un
coin du voile qui enveloppe ce
mystère ?
Ces quelques lignes sont
destinées à une personne engagée
dans l'industrie agro-alimentaire. Le
but est de donner des notions des
régulations de la diététique Kasher.
L'intention n'est pas un exposé
magistral et exhaustif de toutes les
règles les plus complexes mais
plutôt un résumé succinct des
principes de bases.
2. Notions générales :
Il y a six domaines de base dans
le champ de la Kachrout qui ont
besoin d'examens:
1) Produits carnés et ses
dérivées, 2) Poissons et dérivés,
3)
Produits lactés et dérivés, 4)
Raisins et dérivés, 5) Mélange
prohibé: viande et lait, 6)
Interdiction de consommer des
insectes.
Naturellement d'autres problèmes
corolaires:
1) Mélange Poisson et viande,
2)
Les œufs, 3) Contamination par
ustensiles ou instruments de
production d'une ligne non-kasher,
4) Cachérisation ou décontamination
des ustensiles devenus non-kasher,
5) Pessah, les lois particulière à
la Pâques, 6) Mehadrin ou Glatt :
renforcement strict des lois de
Kasherouth.
2.1. Produits carnés :
Avant que la viande puisse être
qualifiée de Kasher et consommé par
une personne observant les lois
diététiques de la Kachrout, un
nombre de conditions doit être
emplies :
a)la
viande doit provenir d'une espèce
permise, b) l'animal a été abattu
de façon rituelle, c) il en
incombe au shô'het d'examiner
minutieusement et d'expertiser la
bête afin d'assurer l'absence de
tout facteur disqualifiant.
d)Treibering(Porschen) e)
Cachérisation: élimination totale du
sang animal vu l'interdiction
absolue de consommer du sang.
2.1.1 Les animaux permis
et les animaux défendus :
a) Les animaux mammifères
«
Voici les animaux que vous pouvez
manger entre tous les quadrupèdes
qui vivent sur la terre : tout ce
qui a le pied corné et divise en
deux ongles, parmi les animaux
ruminants, vous pouvez en manger.
Quant aux suivants qui ruminent ou
qui ont le pied corné, vous n'en
mangerez point… Un seulement de ces
signes est insuffisant et rend
l'animal non-kasher. Taureaux, bœufs, vaches, moutons, agneaux, chèvres,
bouquetins etc. font partie des
espèces kasher.
b) Les oiseaux
La Tora énumère vingt-quatre groupes d'oiseaux défendus, sans donner, comme elle le fait pour les mammifères,
des signes particuliers. Toutes les autres sortes d'oiseaux, par voie de déduction, seraient donc permises.
Mais comme il y a doute au sujet de l'appellation hébraïque de ces vingt-quatre groupes énumérés dans la
Tora, nous ne nous autorisons que la consommation d'oiseaux qu'on a coutume de manger selon les pays.
La Loi orale, il est vrai, nous a transmis quelques caractéristiques, d'ailleurs controversées, d'oiseaux permis :
ils ne doivent pas prendre leur proie au vol ni la dévorer a la façon d'oiseaux rapaces.
c) Les poissons
«
Voici ce que vous pouvez manger des
divers animaux aquatiques : tout ce
qui, dans les eaux, mers ou rivières
est pourvu de nageoires et
d'écailles, vous pouvez en manager »
.
d) « Les amphibies, les insectes
et les vers ».
D'une
manière générale, tous les
mollusques sont défendus. Il y a
divers genres d'insectes orthoptères
dont la consommation est autorisée
par la Tora; mais la encore nous
nous abstenons puisque le doute
s'est glisse dans la signification
précise de la terminologie
hébraïque, Par ailleurs, des vers
qui se sont formés dans des liquides
stagnants au dans des fruits déjà
cueillis ou dans la chair de poisson
mort ou dans la viande ou enfin dans
le fromage, ne sont pas défendus.
Mais des l'instant ou l'on éprouve
un sentiment de répulsion, fut-il
individuel, ces vers sont défendus
pour raisons de santé.
2.1. Raisin et dérivés
2.1.1 Raisin
Pendant
la période du temple, le vin fut
employé comme offrande pour le culte
païen. En conséquence nos Sages ont
stipulé que quelque chose qui vient
du raisin, soit sous forme
alcoolique ou non alcoolique, comme
colorant, comme assaisonnement etc.
devez dès serrer le raisin pour être
fait sous la surveillance rabbinique
stricte. Par conséquent tous les
vins, eaux de vie fines, liqueurs,
jus de raisins, boissons non
alcooliques avec édulcolorant ou
coloration de raisin, ingrédient
industriels doivent être produits
sous stricte surveillance
rabbinique.
3.1. Conclusion
Les
profondes mutations de l’industrie alimentaire, le fait que plus de
80% de l'offre alimentaire est
constituée d'aliments recomposés à
partir d'ingrédients a bouleversé
les données au niveau de la
surveillance kasher. Si
l'industrialisation est une
opportunité formidable quant à
l'offre de produits kasher,
l'extrême degré de
sophistication des procédés
industriels et la complexité des
ingrédients sont un véritable défi
au processus de certification
kasher. C'est justement le challenge
que BIR vit quotidiennement avec
une expérience cumulée de plus de
cinquante ans en gestion de la
technologie agro-alimentaire.
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